Tradición y salud: pan de masa madre hecho en Toluca

Por: Claudia Hidalgo

En una época en la que los estantes de las panaderías están llenos de opciones rápidas, suaves y dulces, el pan de masa madre se ha convertido en un símbolo de resistencia. Este método ancestral, que se basa en la fermentación natural de harina y agua, regresa como una alternativa saludable y con carácter, desafiando a la industria panificadora moderna.

Durante gran parte del siglo XX, la elaboración de pan se alejó de la tradición. La llegada de levaduras comerciales y azúcares permitió obtener piezas más esponjosas, dulces y listas en cuestión de horas. Esto revolucionó la producción en serie, pero también abrió la puerta a un consumo excesivo de aditivos y conservadores, con consecuencias para la salud como el sobrepeso y la diabetes.

Hoy, una nueva generación de consumidores busca reconectar con la comida real. El pan de masa madre, con su corteza crujiente, aroma profundo y sabor ligeramente ácido, ha encontrado un lugar privilegiado en mesas y mercados. No solo se trata de un gusto adquirido: su elaboración sin conservadores y sin azúcar lo convierte en una opción más amigable para el organismo.

Uno de sus defensores es José Mondragón Pedrero, un apasionado de la cocina que, tras su jubilación, encontró en la panadería artesanal un proyecto de vida. En su hogar, equipado con un horno alimentado por celdas solares, José dedica varios días a cultivar la masa madre, alimentándola y vigilando su fermentación hasta lograr la consistencia y acidez perfectas. “Es un proceso de paciencia, hay que darle tiempo a cada paso”, comenta.

A diferencia del pan convencional, que puede estar listo en menos de dos horas, la masa madre requiere al menos 24 horas de fermentación, sin contar los cinco días previos necesarios para preparar el cultivo inicial. Este tiempo extra permite que las bacterias lácticas y levaduras naturales transformen el gluten y los almidones, facilitando la digestión y prolongando la frescura del pan.

La pandemia fue un punto de inflexión. Con las restricciones de movilidad, muchas personas descubrieron el placer de hornear en casa. Las redes sociales se llenaron de recetas, tutoriales y fotografías de hogazas caseras, despertando un interés masivo que se ha mantenido hasta hoy. Panaderías artesanales y pequeños comercios comenzaron a ofrecer líneas exclusivas de masa madre, mientras que otros consumidores prefieren elaborarlo por sí mismos para garantizar su autenticidad.

Los beneficios son notables: mejor digestión, menor inflamación y un sabor que ningún pan industrial puede igualar. Además, gracias a sus ácidos naturales, el pan de masa madre puede durar hasta diez días sin perder calidad, siempre que se conserve adecuadamente. Incluso congelado, recupera su textura y aroma al calentarlo.

No todo es perfecto: su elaboración requiere más tiempo, precisión y cuidado, lo que se traduce en un precio mayor que el del pan convencional. Sin embargo, para muchos, el valor está en la calidad, no en la rapidez. Como señala José, “no se trata solo de comer, sino de disfrutar lo que se lleva a la boca y saber que está hecho con ingredientes limpios y naturales”.

El regreso de la masa madre no es una moda pasajera, sino un recordatorio de que la buena comida necesita tiempo. En un mundo que corre a toda prisa, este pan nos invita a bajar el ritmo y a redescubrir el placer de lo hecho a mano, con paciencia y dedicación.

📍 Entrega de martes a sábado en la Cafetería Trufa y Canela, ubicada en Paseo Colón 106. Pedidos al WhatsApp 722 168 21 85, con dos días de anticipación.